สวัสดีวันอากาศดีครับเพื่อนๆ~
เช้านี้ตื่นขึ้นมาสูดอากาศเย็นสบาย…เป็นเช้าที่สดชื่นมากจิมๆ…แอดชอบอากาศแบบนี้มากครับ แถมมีกลิ่นของดอกสัตบรรณโชยมาอ่อนๆ..แหมมมม ถ้าได้กาแฟสักแก้ว scone อุ่นร้อนๆ เนย แยมหอมๆ… ว่าแล้วก็เข้าครัวครับ (scone หมด o0o! เหลือแต่บาแก็ต…อ่ะยังดีกว่าหมดหมด) กร๊องๆๆแกร๊งๆๆ กริ๊งๆๆๆ ติ๊งงง…. หยิบอาหารเช้าออกมานั่งรับลมเย็นที่ระเบียง… อืมมมมม…อยากให้โทรศัพท์มีฟังค์ชั่นส่งกลิ่นได้จังเลยขะนับ
ระหว่างนั่งจิบกาแฟไป ไถหน้าจอไป มือก็หยิบบาแก็ตที่ทาแยม figue มาเข้าปาก แหมมม…ฟินมากๆแล้วก็สะดุ้งงสุดตัวว่า..โอ้วววว… หวาน หมอให้ลดหวานถ้าไม่อยากแก่เร็ว…ตั่ยแล้วววว !! ..นี่ยัดเยียดน้ำตาลเข้าร่างไปเท่าไหร่แล้วเนี่ย? รีบวิ่งไปรื้อตู้เย็นหาขวดแยมมาอ่านด่วนมาก… ใส่ HFCS (*1)(น้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูงงงง) ไปเท่าหร่ายยยย…0o0!
ฟิ้ววววว…. โล่ง.. แยมที่แอดรับเข้าไปใช้น้ำตาลอ้อยจากธรรมชาติ (ก็น้ำตาลแหละ แต่มีประโยชน์กว่า เข้าข้างตัวเองล้วนๆ^0^) แล้วก็เกิดคำถามขึ้นมา ในเซลจำไม (แอดคิดเอาเองว่าในร่างกายจะต้องมีเซลล์นี้อยู่) ว่า
แยม?… ใคร?.. ใครเป็นคนที่คิดของอร่อยแบบนี้นะเนี่ยนะเนี่ยๆ
ตู้หูวววว..ตื่นเต้นตกใจทุกครั้งกับการได้รู้อะไรใหม่ๆตลอดๆ..ว่ากันว่า แยม ก็คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่งแหละ
เมื่อย้อนกลับไปสมัยนู้นนนนนน… ยุคหิน (กันเรยทีเดียวขะนับ) ตามสัญชาตญาณการเอาชีวิตรอด ได้เกิดการถนอมอาหารแบบใช้ธรรมชาติและภูมิปัญญาอันชาญฉลาด ซึ่งก็ได้แกร่… หิมะ, น้ำแข็ง แสงแดด และ ควัน
สมัยนี้เราก็รู้จักกันได้ดีจากการเรียกสิ่งนั้นๆว่า..ตู้เย็น,ตู้แช่งแข็ง,….รมควัน,แดดเดียว,ตากแห้ง,อบ…บลาๆๆ
ต่อมาเมื่อ 8,000 ปี (6,000ก่อนคริสตศักราช) เอ่อ…..แอดคงวนเวียนว่ายตายเกิดอยู่ไหนซักที่ ได้มีการใช้น้ำผึ้งมาใช้ในการถนอมอาหาร น้ำเชื่อมน้ำผึ้งและนำ้ตาลก็ถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูด…
ต่อมาอีก 3,200 ปี ในยุคสำริด ได้มีการใช้เกลือมาถนอมอาหาร และได้มีการขนส่งเกลือกันมากขึ้น เกิดถนนสายเกลือขึ้น (เด็กๆเรียนมารู้จักแต่เส้นทางสายไหม)
อ้าว…แล้วแยมหล่ะ…มาไง..ยังไง… (กร๊อบบบ..แกร็บบบ…ดัดนิ้วแพ้บ..ถ้าเล่าให้ฟังคงจะต้องเป็นเสียงกระแอม…. ลีลาาาาแหละ..ดูออก)
แยม ได้ปรากฎตัวในตำราอาหารที่รู้จักกันครั้งแรกชื่อ De Re Coquinaria (The Art of Cooking) ตั้งแต่ ศตวรรษที่ 1 เป็นสูตรง่ายๆที่นำเอาผลไม้มาเคี่ยวในน้ำตาล(ซึ่งใช้น้ำผึ้ง) แล้วทำให้เย็น ผลไม้หลักๆเลยจะเป็น quince(มะตูม) เพื่อนๆรู้มั้ยครับว่า นอสตราดามุส ก็ชอบกินแยมมาก ยังมีบทกวีที่เขียนเอ่ยถึงแยมไว้ซะด้วย…. ว่อออออ… แม้กระทั่ง Jeanne d’Arc (ฌาน ดาร์ก) หรือที่รู้จักกันในชื่อ Joan of Arc (โจนส์ออฟอาร์ก) (*2) ยังกินแยม quince (มะตูม) ก่อนจะเข้าทำสงครามเลย เพราะแยมทำให้เธอรู้สึกกล้าหาญและฮึกเหิม ( แอดคิดเอาเองว่า ถ้าเป็นสมัยนี้ก็ประมาณว่า….. น้ำตาลดีด) เลยไปจนถึงโจรสลัดและกะลาสีเรือทั้งหลายก็นิยมกินเพราะเชื่อว่า วิตามินซี จะช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟันได้ (ก็นะ…ออกทะเลคงได้รับแต่ธาตุเหล็ก,สังกะสีเพียบเชียว..ยิ้มทีเห็นเลือดเต็มฟัน)
ว่ากันว่า Marmalade เกิดขึ้นครั้งแรกปี 1561 เนื่องจาก ควีนแมรี่ ราชินีแห่งสก็อต เมาเรือ! ทำไงดีๆๆ หมอเลยเอาส้มบดกับน้ำตาลให้เสวยแก้เมาเรือ…โอววว มันดีย์มว้ากกก และชื่อ Marmalade บางตำราบอกว่า มาจาก เหตุการณ์นี้แหละ… Mari est malade ที่แปลว่า แมรี่ป่วย (เอิ่มมม -_-! เราคงไม่อยากทาแมรี่ป่วยบน scone, biscuits หรือ ขนมปังของเราแน่นวนนนน) หรือบางตำราก็บอกว่า
มาจาก ภาษาโปรตุเกสที่ใช้คำว่า Marmelo ในการเรียก quince (มะตูม) แต่ต่อให้หายเมาเรือยังไง หรือดีแค่ไหนน่าเสียดายที่ยาสูตรนี้ไม่สามารถรักษาพระเศียรของพระนางเอาไว้ได้ เลย (*3)
ตัดภาพมา อ่ะ..เพลงมา..เสียงเครื่องสายที่บรรเลงโดย String qartet ลอยมาเบาๆ ….สวนแบบฝรั่งเศสเขียวชะอุ่มที่ถูกตัดแต่งไว้ในรูปทรงเรขาคณิตอย่างสวยงาม (jardin à la française) มองไปเห็นตัวพระราชวังที่หรูหราอลังการของศิลปะในยุค Baroque (บาโรค) พระราชวังแวร์ซาย นั่นเองงงง… เพื่อนๆทราบมั้ยขะรับว่า…พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ก็ทรงโปรดปรานแยมมาก แบบมากๆ ต้องเสวยทุ้กกกกกวัน โดยแยมที่จัดเสิร์ฟในสำรับพระกระยาหารน้านนน ก็ใช้ผลไม้ที่ปลูกในวังนั่นแหละมาหาทำ … โดยแยมมาร์มาเลดและเยลลี่จะต้องถูกจัดเสริฟอย่างสวยงามในภาชนะที่ทำจากเงินวิบๆวับๆ หรูหราตาหลุด หลังอาหารทุกมื้อ (แอดแอบสงสัยส่วนตัวว่า พระองค์จะมีค่าน้ำตาลในเลือดสูงมั้ยนะ..(~0~) เพราะในสมัยก่อน น้ำตาลน้านนนนราคาสูงงงงงงลิ่ว..ดังนั้นคนที่ได้กินน้ำตาลจะมีแต่ชนชั้นเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น… ชาวบ้านอย่าเราไม่ไม่มีสิทธ์แหร่มๆ….สยามประเทศสมัยครั้งกระโน้นก็เช่นกัน น้ำตาลจะไม่มีทางไหลลงมาให้ราษฎรธรรมด๊าธรรมดาให้ได้รับรสชาติกันเรยทีเดียว เพราะมัน แพง!!! เลยทำให้มีสุภาษิตที่ว่า กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่ ก็มากจากการบริโภคน้ำตาลนี่แหละขอรับเพราะขนมฝาหรั่งที่เท้าทองกีบม้าทำก็จะใช้น้ำตาลทรายครับ ส่วนขนมไทยบ้านๆแบบเราๆก็จะใช้น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป อาหารไทยจริงๆแล้วใช้น้ำตาลธรรมชาตินะครับ เพื่อๆลองเปลี่ยนมาใช้ปรุงรสนะครับ จะได้กลิ่นและรสชาติที่หอมหวานละมุนต่างออกไป (นอกเรื่องไปโหน่ยยยย)
ในการทำแยมครั้งแรกเริ่มนั้นยังไม่สามารถที่จะผลิตได้ครั้งละเยอะๆและเก็บไว้นานๆได้…แต่ นโปเลียน โบนาปาร์ต ต้องการนำแยมสำหรับ เป็นเสบียงให้กับทหาร ในสงครามโลกครั้งที่ 1 จึงได้ประกาศเสนอรางวัลให้คนที่คิดค้นการทำให้แยมที่เก็บไว้ได้นาน และ สะดวกในการขนย้ายมากขึ้น ผู้ที่ชนะเข้าตาของ นโปเลียน ได้แก่…นิโคลัส แอปเพิร์ท 
ซึ่งเค้าได้คิดค้นบรรจุภัณฑ์ ขวดแก้ว และจุกปิด แถมฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้…ที่ต่อมาได้พัฒนากันมาซึ่งเพื่อนๆรู้จักกันในชื่อ พาสเจอไรซ์ ครับ
ในช่วงปี 1970 น้ำตาลมีราคาพุ่งขึ้นสูงปรี๊ด (เหมือนหุ้น Delta เมื่อต้นปี..เหมือน Bitcoin ในตอนนี้)..โรงงานอุตสาหกรรมจึงหันมาใช้ HFCS (น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง) แทนน้ำตาลจากธรรมชาติ เพื่อลดต้นทุนการผลิต ซึ่งทำให้เป็นที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมใหญ่ๆกันอย่างแพร่หลาย แต่ถ้ามองในอีกมุมนึงนอกจาก HFCS จะทำให้ไม่มีประโยชน์กับร่างกายใดๆนอกจากความหวานและโรคต่างๆ แล้วน้านนน..ยังมีข้อดีที่ทำให้เราโหยหาอะไรที่ผลิตจากธรรมชาติกันมากขึ้น ส่วนประกอบทุ้กกกอย่าง กว่าจะซื้ออะไรเข้าปากได้ ก็ต้อง หยิบ..พลิกๆๆ…อ่าน.. (แหมมมมตัวหนังสือนี่จะเล็กไปไหนนะ) เกษตรอินทรีย์ ตอนนี้ก็ได้รับความนิยมกันแบบจุกจุก…
ทีนี้เพื่อนๆก็ได้ทราบประวัติของแยมกันคร่าวๆแล้วนะขะนับ…แอดก็หายสงสัยไปอีก 1 เรื่อง ตอนเด็กๆแอดเคยทำแยมมะม่วงกับคุณย่าครับ จำได้ว่าแค่ครั้งเดียวในชีวิต สาเหตุมาจาก มะม่วงที่เคี่ยวด้วยความร้อนและความรักของคุณย่าน้านนนน…ตอนมันเดือดมันจะกระเด็นครับ…แทนที่จะยืนคอยคนไม่ให้มะม่วงติดก้นหม้อ ภาพที่คุณย่าเห็นก็คือ หลานมีสเต็ปที่ สามารถเข้าไปอยู่ในค่าย JYP ได้เรยทีเดียว…..อ่าาาา…กาแฟหมดแก้วพอดี แอดขอตัวไปออกกำลังกายก่อนนะขอรับ…แต่ขี้เกียจจิมๆ..ต้องใช้แรงใจหลายหน่วยอยู่ในการที่จับตัวเองลุกขึ้นขยับเขยื้อนสารร่าง. ในบทความหน้าจะเป็นเรื่องอะไรต่อน้านนน ติดตามกันได้นะขอรับ
ขอบคุณครับ
By N.K
(*1) Fructose syrup หรือ high fructose corn syrup (HFCS) เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ชจากข้าวโพด ได้เป็นน้ำตาลกลูโคส และเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นฟรักโทสโดยปฏิกริยาไอโซเมอร์ไรเซชัน isomerization ใช้เอนไซม์กลูโคสไอโซเมอเรส ประกอบด้วยน้ำ 24 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือคือน้ำตาลฟรักโทสผสมกับน้ำตาลกลูโคส
(2*) Joan of Arc ไพร่สาวผู้กอบกู้ฝรั่งเศส และถูกเผาทั้งเป็น
(3*) ควีนแมรี่ มีชื่อเข้าไปพัวพันในการลอบสังหารควีนอลิซาเบ็ท จึงถูกจับดำเนินคดีและได้รับโทษประหารชีวิตโดยการตัดคอ
อ้างอิง
Life.spectator.co.uk
Foodnetworksolution.com