สวัสดีต่อจากบทความที่แล้วครับเพื่อนๆ
แอดได้ทิ้งท้ายบทความเอาไว้ว่าจะมาบอกว่าสาเหตุหลักที่มีการเผยแพร่แกงกะหรี่ไปทั่วประเทศญี่ปุ่น หลักๆเลยคือเพื่อรักษาและป้องกันโรค Beriberi (Beh.ree.beh.ree) เบรี่เบรี่ แหมมม เหมือน muimui มั้ย มิวมิว แอดเห็นครั้งแรก แอดอ่านว่า กาเบกาเบ เพื่อนชะนีขำกันใหญ่โต อ่ะๆๆ เข้าเรื่อง โรค เบรี่เบรี่ ก็คือโรค เหน็บชา นั่นเองครับ
ซึ่งคนญี่ปุ่นน้านนน จะนิยมบริโภคข้าวขัดสีกันซะส่วนใหญ่ เลยทำให้ขาด Thiamine (ไทอามีน) หรือ วิตามิน B1 นั่นเอง ซึ่งใน แกงกะหรี่จะมีวิตามินนี้ผสมอยู่ด้วย แล้วมาได้ไง อยู่ในไหน?!?
วิตามิน B1 จะมีอยู่ใน แป้งสาลี ไข่ และเนื้อสัตว์ ที่แอบแฝงและมีประโยชน์ อยู่ในแกงกะหรี่ครับ โดย เราจะทำ ROUX อ่านว่า รูส์
เป็นสารตั้งต้นการทำอาหารที่ต้องการความข้น เช่น สตูว์ ซอสครีมขาวต่างๆ โดยจะมี ส่วนผสมของแป้งและไขมันที่นำไปทำให้สุก ซึ่งในที่นี้คือ การนำแป้งสาลีผัดกับเนยเพื่อเพิ่มความเข้มข้น และใส่เนื้อสัตว์ เพิ่มลงไป แค่นี้ก็เพิ่มวิตามินB1 แถมความอร่อย วินวิน ทุกๆฝ่าย เลยทำให้คนญี่ปุ่น ค่อยๆลดจำนวนผู้ป่วยโรคเหน็บชาลงได้ แถมยังได้นำไปรณรงค์ให้มีเมนู แกงกะหรี่ในโรงเรียนประถมทั่วประเทศอีกด้วย
ด้วยความที่ 2 บทความนี้แอดได้รับแรงบันดาลใจมาจากช่วง 5 ทุ่มของเมื่อคืนได้นั่งดู พี่ๆ เสือร้องไห้ ทำแกงกะหรี่ 3 กิโล กันครับ เลยคิดว่าพรุ่งนี้จะทำแกงกะหรี่กินดีกว่า ก็นั่งไถหาข้อมูลเลย พิมมาทั้งหมดตั้งนานก็จะบอกว่าจะทำแกงกะหรี่นี่แหละครับ (ตอนที่พิมพ์นี่คือหลังจากได้ทำ ได้ทาน และได้ย่อย ไปนานแล้วครับ เพราะ ความอยากกิน ต้องมาก่อน และกว่าจะหาข้อมูล กว่าจะเรียบเรียง จิตละเอียดไม่ยอมอดทนกับความอยากครับ)
ตอนเด็กๆ จำได้ว่า เวลาทำเครื่องแกงไทย คุณแม่ของแอดจะซื้อวัตถุดิบมาทำเอง ปิ้งเอง( ต้องปิ้งหรือย่างให้มีความหอมเพิ่มขึ้น จะวางบนตะแกรง เสียบไม้หรือห่อใบตองก็แล้วอต่สูตรเฉพาะคนเลยครับ )โขลกเอง ทั้งหมดครับ โดยที่แอดจะมีหน้าที่ไปวิ่งเล่นอยู่ไกลๆ ไม่ก็ไปตัดใบตองครับ แม่ไม่ให้เข้ามาวุ่นวายเด็ดขาด มีอยู่ที อยากรู้ว่าเค้าตำพริกตำกระเทียมกันยังไง ทำไมต้องเอาอีกมือมาปิด แล้วจะเห็นได้ไงว่าตำโดนไม่โดน แอดเลยคะยั้นคะยอแม่ขอลองโขลกเครื่องแกงหน่อย ครับ ได้แค่ครั้งนั้นครั้งเดียวที่แม่ให้ทำ เพราะหอม กระเทียม กระเด็นออกนอกครกหมด แม่ต้องตามเก็บตามเช็ด
ทีนี้เวลาจะทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นก็คิดว่าไม่น่าจะเครื่องเคราอะไรเยอะ ไม่น่ายุ่งยากลำไยเท่าไหร่ อยากจะท้าทายตัวเองว่า ครั้งนี้จะไม่ใช้ก้อนแกงกะหรี่สำเร็จรูป จะทำเองทั้งหมด คิดเล่นๆว่าคงจะพอๆกับเครื่องแกงอินเดียแหละ แต่ แต่ แต่ ในเครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 
จะไม่เหมือนเครื่องแกงกะหรี่อินเดียนะครับ ตรงที่มีความข้นของแกง ส่วนผสมที่ใช้จะเยอะและซับซอนกว่า เครื่องแกงอินเดียจะน้อยกว่า และรสชาติ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น จะเผ็ดน้อยกว่า หวานมากกว่าครับ เรามาอ่านกันดีกว่า ว่ามี วัตถุดิบอะไรที่แอดจะต้องหามาบ้างนะครับ
ผักชี, ขมิ้น, ยี่หร่า, ขิง, อบเชย, ใบกระวาน, พริก cayenne 8 อันนี้คือเครื่องผงกระหรี่อินเดียครับ ส่วนผงกะหรี่ญี่ปุ่น จะมีวัตถุดิบเพิ่มขึ้นตามนี้ครับ พริกไทยดำ, ผงกระเทียม, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, โป๊ยกั้ก, ใบไทม์, ใบเสจ Sage(ไม่ใช่ใบเสร็จ) ง่าย ง่ายยยยย นิ้ดดดดด เดียวแค่ สมุนไพร 18 อย่างเอ๊งงงง แล้วตอนทำก็ต้องผัดแป้งรูส์ ก่อน ซึ่งขะช่วยให้แกงมีความข้นครับ
ตัดภาพกลับมา แอดออกไปซื้อ เครื่องแกงกะหรี่แบบก้อน กลับมาถึงบ้านเรียบร้อย พร้อมกับของที่ต้องใช้ เรียบร้อย อ้อ แกงกะหรี่แบบก้อนมีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปเลยนะครับ แอดเลือระดับเผ็ดสุดครับ (เผ็ดสุดของเค้าคือ แค่เผ็ดน้อยๆของเราครับ)
ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการทำ โดยจะเริ่มจาก อ้าว….ลืมๆๆๆ ครับ ยังไม่ได้บอก อินกริเดี๊ยนส์ เลย เดี๋ยวจะลองนึกดูก่อนว่าแพร้บ นะขะรับ ว่าอัตราส่วนยังไง เพราะแอดใช้อัตราส่วนแบบ “ส่วนของเรา”อยากใส่ไรก็ใส่ๆๆๆไป กินได้ก็กิน กินไม่ได้ก็ทิ้งๆไป(ตามสโลแกนของ อ.ยิ่งศักดิ์) โอยยย ..ยากมากแต่ก็รวมรวมได้ ดังนี้ครับ
ส่วนผสม
– น้ำสต๊อก 600 ml. (จะสต๊อกอะไรได้หมดครับ หมู เนื้อ ผัก แต่ทะเลเปลือกุ้งไรงี้ยังไม่เคยลองครับ)
– หอมหัวใหญ่ 1 ลูก (ตามชอบนะครับ แอดชอบก็ใช้ทั้งลูกเลย) หั่น ก็แล้วแต่ชอบอีก ว่าอยากได้ texture แบบไหน อยากเคี้ยวนิดหน่อยหรือ ไม่อยากเคี้ยว
– แครอท 1 หัว คหสต. หั่นแบบหอมใหญ่ครับ
– กระเทียมจีน 1 กลีบใหญ่ ขิ่ง 1 แง่ง เล็กๆ จะขูดหรือจะสับละเอียด ได้หมดครับ
– มันฝรั่ง 1-2 หัว หั่นเต๋าใหญ่หน่อย 2*2 ซม.
– เกลือ, พริกไทยดำ อันนี้ตามอัธยาศัยครับ
– ก้อนแกงกะหรี่สำเร็จรูป 1 กล่อง ( 3-4 ก้อน แต่ แอดใส่หมดครับ)
– เนยไว้ใช้ผัดหอมใหญ่ 1 1/2 ช้อนกินข้าว
- ท้อปปิ้งทั้งหลาย เช่น เนื้อสัตว์ ตามใจชอบเลยครับ จะ เนื้อวัว เนื้อหมูแอดซื้อแบบที่ หั่นสไลด์มาแล้ว ไส้กรอกชีส ไข่ต้ม แอปเปิล กล้วยหอม(อันนี้กินกับแกงกะหรี่แล้วอร่อยมากครับ อย่างไม่น่าเชื่อ) หมูชุบแป้งทอด ไก่ทอด ชีส ออมเลต เนื้อแฮมเบิร์ก หรืออะไรได้หมด ตามแต่อยากจะรับทานเลยครับ
***และก็มาถึงวัตถุดิบลับ 3 อย่าง ของแอดครับ นั่นก็คืออออออ ผ่าม ผ้ามมมมมมมมมม***
หนึ่ง น้ำแอปเปิลครับ ใช้เพื่อเพิ่มความหวานแทนน้ำตาลหรือน้ำผึ้งครับ เป็นความหวานแบบกลมกล่อม และธรรมชาติเน้นๆ เพราะ น้ำแอปเปิล SEIKEN ของเรา ทำมาจาก HATORAZU แอปเปิล ที่ให้ความหวานหอมตามธรรมชาติ
สอง…แยมแอปเปิล ของ SEIKEN เหมือนกันครับ เพิ่ม texture ความเข้มข้นขึ้น และมีความหวานที่ได้จากการปลูกแบบ HATORAZU อีกเหมือนกันครับ จะเป็นรสชาติที่ไม่หวานแหลม แต่จะหวานกลมกล่อมเข้มข้นกระจายไปรอบทิศครับ(ในคำเปรียบของแอดเอง)
สาม…กาแฟครับ CEFE DIRECT เป็นกาแฟที่สกัดเย็น จึงทำให้คงกลิ่น รสชาติและ ประโยชน์เอาไว้ครบถ้วน แต่จริงๆ แอดใช้ สีฟ้าครับ เป็น decaf เพราะต้องการแค่จะเอามาเพิ่มกลิ่นของกาแฟที่นอกจากจะมีกลิ่นกาแฟ ที่เป็นส่วนผสมลับแล้ว ยังมีกลิ่นของ ชอคโกแลต กับ ถั่วนิดๆอยู่ด้วย เข้าไปเท่านั้น แต่คราวนี้หมดเพราะของเค้าขายดีจนขาดตลาด แอดเลยใช้ สีเขียว ครับ Manchu Picchu แทน โดยจะมีกลิ่นความสดชื่นของผลไม้เข้ามานิดโหน่ยยย แต่พอเวลาอยู่ในแกงแล้ว กลิ่นนี้จะไปเพิ่มทำให้เป็นความหอมที่สมบูรณ์ครับ
วัตถุดิบลับของแอด 3 อย่างนี้ ผสมกันเป็นเข้ากับวัตถุดิบหลัก และดึงเอาความหอมความอร่อยออกมาซึ่งรวมๆแอด(คิดเอาเอง)ว่ามันคือ ความ อุไมมมมมม(อร่อยมาก) ครับ
วิธีทำ
อันดับแรก หม้อตั้งไฟ ใส่เนย ผัดหอมหัวใหญ่ ผัดจนเป็น คารามาไลซ์ ให้เป็นสีน้ำตาลเกือบเข้มเลยครับ จะมีกลิ่นไหม้นิดๆ
อันดับสอง ใส่กระเทียมกับขิง ที่ขูดแล้วลงผัด
อันดับสาม ใส่แครอท กับ มันฝรั่ง ลงผัดๆๆๆๆๆๆ ให้ผักยุบตัว หรือ สลด จะดูยังไงนะ สังเกตดูว่ามีนำน้ำตาลหรือเข้มกว่าสีเดิมของเค้าเดิมครับ หรือลองเอา ทรพี (ทัพพี…คุณยายของแอดแกเรียกแบบนี้) กดๆๆๆ มันจะนิ่มลงครับ
อันดับสี่ ใส่น้ำสต๊อกครับ ปล่อยเดือดปุดๆๆๆประมาณ 15 นาที
อันดับต่อไป ใส่กะหรี่ก้อนได้เลยครับ 4-6 (ข้างกล่องเค้ามีบอกสัดส่วนอยู่ครับ แต่แอด ใส่หมด) หรือทะยอยใส่ 4 ก่อน ถ้าชอบแค่นี้ก็พอแค่นี้ครับ แต่ถ้าอยากได้เข้ามข้นกว่านี้ก็ไปต่อครับ
อันดับต่อไป ใส่วัตถุดิบลับส่วนตัว ของแอดได้เลยครับ โดยผสม น้ำแอปเปิล และ แยมแอปเปิล ของ SEIKEN เข้าด้วยกันอัตราส่วน 1/1 (แต่จริงๆแอดก็กะๆเอาหล่ะครับไม่เป๊ะหรอก ) อย่างละ 2-3ช้อนกินข้าวครับ และ กาแฟ1 ช้อนกินข้าว ผสมน้ำร้อนให้พอละลายครับ คนให้ละลาย ต่ออีกประมาณ5 นาทีครับ
อันดับต่อไป ตักน้ำแกงกะหรี่ใส่อีกหม้อนึงครับ ใส่เนื้อที่เราซื้อมาลงไปทำให้สุกครับ แอดไม่ใส่เนื้อสัตว์ลงไปเพราะจะเก็บตัวแกงกะหรี่เอาไว้ราดกับท้อปปิ้งได้หลายอย่างครับโดยไม่ทำให้กลิ่นของเนื้อสัตว์ที่ถ้าต้มลงพร้อมกันจะไปกวนกลิ่นอย่างอื่นครับ
อันดับต่อไป เตรียมตักข้าวใส่จานได้ครับ วางเครื่องท้อปปิ้งทั้งหมด แล้วก็ตักแกงกะหรี่ ราดได้เลยครับ
ลืมบอกไปครับ ถ้ายังไม่รู้สึกว่าเผ็ดพอ ใส่พริกเพิ่มเข้าไป เช่น พริกญี่ปุ่น พริกไทยดำ พริกคาเยน เลือกตามที่ชอบได้เลยครับ
เจอกันใหม่บทความหน้านะครับ
ขอบคุณครับ
By N.K
อ้างอิง
ice.edu